中國人爲什么越來越愛喫“重口味”？

在今天，喫什么健康，我們有前所未有的豐富選擇。但人們還是想喫點“重口味”。

《中國心血管健康與疾病報告2019概要》指出，1982——2012年的30年間，中國居民主要食物攝入量發生了明顯變化，其中，動物性食物、食用油明顯增加，家庭烹調用鹽仍然超標，且新鮮蔬菜攝入量呈減少趨勢，人均水果攝入量每天不足50g。

重油重鹽之外，無辣不歡：過去二三十年間，湘菜、川菜在八大菜系裏脫穎而出，“老幹媽”成爲國民辣醬，辣條、泡椒鳳爪、辣鴨脖成爲最流行的零食；麻辣燙、小龍蝦與燒烤搶佔着沙縣小喫的快餐地位，在各大外賣平台上數據亮眼，螺螄粉、酸辣粉等重口速食輪番出圈。

在喫東西這件事情上，中國人爲什么越來越愛“重口味”？

一、口味越來越重的中國人

中國人對油鹽的熱愛一部分是烹飪方式影響、塑造的結果。中式烹飪方式以煎、炒、炸、燉爲主，這些烹飪方式都離不开食用油的使用。而“油多才香”的烹飪觀念讓我們喫進去了更多的油。除了油炸食品，紅燒、糖醋、幹煸類的菜往往也要先油炸過，比如松鼠魚、糖醋排骨、幹煸豆角等。中餐愛好者心心念念的“鍋氣”也少不了猛火寬油。

從統計數據來看，中國人確實喫油太多了。從全國營養調查的數據來看，1982年和近年數據相比，我國居民平均每人每天蛋白質攝入量總體變化不大，碳水化合物攝入量呈下降趨勢，脂肪攝入量則大幅超標。飲食中脂肪的供能比在1982年僅爲18.6%，2020年這個數字已經增長到34.7%，部分城市甚至達到了36%以上，遠超《中國居民膳食指南（2022）》推薦的20%~30%。

近年來火遍全國的川菜更是用油王者。2019年，國家食品營養發展研究所展开了一項全國調查，對8種主要菜系裏的302種主要菜餚進行分析，既有肉類，又有蔬菜；既有熱菜，又有冷菜。

調查的結果顯示，每100克中國菜中所用食用油平均爲8.1克。熱菜中的平均食用油用量高於冷菜（10.0克 vs 4.2克），冷菜用油量排名第一的是淮揚菜（7.8克），熱菜用油量第一名是四川菜（11.8克）。

作爲百味之首，鹽在各地菜餚中更是被用到極致。魯菜的一大特色就是鹹鮮；東北菜一直以“鹽重好色”著稱，餐桌上常見到蘸醬菜、鹹菜等；湘菜和川菜雖以麻辣、香辣聞名，但用鹽量絕對不少。中式烹飪方式帶來的鹽分超標導致多年來我國居民鈉鹽攝入量一直居高不下。數據顯示，中國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，過去40年期間，中國成年人平均每天喫10.9克鹽，遠遠超過世界衛生組織的推薦量每日6g。

在外就餐也讓人們喫進去了更多的鹽。2021年，衛健委調查了全國7個省市的126家餐館，發現就餐的消費者平均喫下了4.58克的鹽，一頓就把一天的額度用得差不多了。

除了老生常談的重油重鹽之外，學者曹雨在調研中發現，辣味在中國的盛行伴隨着中國食品的工業化和城市化進程而快速推進，成爲近三十年來突出的飲食現象。

數據顯示，以湖北、湖南、江西、四川、雲南、貴州、重慶這七個中國主要喫辣地區同時也是中國勞動力輸出最大的省市，佔據了勞動力輸出總數的40%以上。麻辣燙、川味火鍋、辣椒炒肉、小龍蝦……這些重口味的菜餚隨着人口流動逐漸傳至全國各地。

《川萊產業可持續發展研究報告2022》顯示，截至2022年第二季度，全國川菜門店數量居各地方菜系之首，佔比31.3%，門店數量32萬家，遠高於排名二三位的江浙菜及粵菜。

從門店數量TOP15的城市中可以發現，川菜餐廳以重慶、成都爲基地，大範圍滲透到全國，北上廣深等一线城市餐廳較多，蘇州、杭州、寧波、南京等以清淡著稱的城市也進入榜單，進一步說明川菜已成爲國民最喜歡的菜系。

辣味逐漸成爲國民口味。《2019年調味品消費報告》顯示，75.35%的人在常用的中式調味醬種類中選擇辣醬。《川萊產業可持續發展研究報告2022》呈現出了同樣的趨勢：關於食客對各地方菜系的菜品推薦上，川菜佔比26.2%，位於各地方菜系首位，而且近幾年推薦佔比上升明顯。

二、口味重一點，生活輕一點

爲什么偏愛重口味？理由很簡單，就是快樂。從進化的角度來說，這是刻入人類基因裏的欲望。在人類進化史中，絕大部分時間都處於要忍飢挨餓的狀態，在自然選擇壓力下，人們只有拼命攝入脂肪來建立能量儲備，才能夠在食物與能量不足的時候存活下去。因此當我們攝入高熱量食物時，大腦的獎勵中心會活躍起來，分泌出令人快樂的多巴胺。與之相似的還有人們對甜食的天然偏好。而一旦我們能糖、油兼得，就會產生超越只喫一類食物的快感。這就是爲什么“糖油混合物”讓人如此快樂。用現在的話來說，我們人人都是“糖油混合物”腦袋。

人類天生就愛脂肪與甜食，卻對鹽不感興趣。有研究發現，新生兒在喝到糖水時，相較於白开水會吞咽得更加起勁，而且甜度越高，就越开心。而鹽味則需要新生到在四個月大時才能慢慢接受。

但鹽對於食物是否好喫起到非常關鍵的作用。它能刺激味覺，掩蓋修飾不悅的氣味。普利策獎獲得者邁克爾·莫斯在他的著作《鹽糖脂》中，將鹽與糖、脂肪並列，稱爲食品工業誘人上癮的三大詭計。多項關於食品科學如何影響情緒和幸福感的研究結果顯示，高鹽的食物同高糖、高脂肪一樣，會給人帶來更多的滿足感和快樂。

現代生活的各種壓力讓人透不過氣，想要自己好受點，喫點好喫的可以說是最簡單同時最快能獲得滿足感的事情了。在昏昏欲睡的午休，結束了加班的深夜，效仿都市麗人喫水煮雞胸肉、沙拉輕食，價格高還喫不飽，而香辣入味的小龍蝦、滋滋冒油的烤肉、沸騰的火鍋在滿足了我們的口腹之欲的同時，也紓解了一天的煩悶和焦躁。

人們對這種快樂上癮。而對於食品企業來說，上癮意味着復購。《鹽糖脂》指出，爲了滿足消費者快感，全球各大食品企業會在產品中加入大量這三種成分，並嘗試用科學計算、調整它們之間的配比，從而創造出讓人進食欲望更強烈的產品。

現代食品工業將大量高鹽、高糖、高脂食品以足夠廉價的價格送到了每個人的嘴邊。每500毫升的可樂中就有46克。而世界衛生組織建議每日糖攝入量爲50克以下，且最好在25克以內。喫進去100克魷魚絲時，你攝入的鹽就已經達到健康飲食要求每人每天所需的鹽總量了。

人們在重口味的路上越走越遠。重口味的食物會對爲味蕾細胞產生刺激，降低它們對對化學分子的敏感度，造成味覺細胞需要重口味飲食才能激發味覺感受的假象。因此當我們喫習慣了重口味的飲食，再去喫口味清淡的食物時只會感到無趣，口味也會變得越來越重。

三、口味太重，身體很傷

盡管本能與壓力呼喚我們尋找糖與脂肪，但進入現代社會後，大部分人都能享受到充裕的食物，早已不再需要那么高的熱量了。高鹽高糖高脂食品的泛濫讓人們在不知不知覺中攝入過量，從而引發衆多健康問題。

如今，肥胖和糖尿病這兩個與糖有着密切聯系的疾病正嚴重危害着中國人的健康。據目前全球有5.4億成人糖尿病患者，中國佔據四分之一（近1.4億），是糖尿病第一大國。

近期發表於學術期刊《糖尿病、肥胖與代謝》上的一篇名爲《中國肥胖患病率及相關並發症：1580 萬成年人的橫斷面真實世界研究》論文，統計出了中國的整體發胖情況：在1580萬成年受試者中，近一半人屬於超重或肥胖（超重人群佔比34.8%，肥胖人群佔比14.1%），其中，近六成（59.3%）是男性。這是迄今爲止在中國進行的最大規模的關於超重和肥胖患病率及相關並發症的研究。

喫油太多，同樣會引發肥胖問題，與此同時，還會升高血液中的膽固醇，增加血管堵塞的概率，誘發“三高”。鹽的攝入量超標，同樣容易誘發高血壓、心髒病等心腦血管疾病。此外，鹽還會不知不覺“消耗”體內的鈣，人體每排泄1000毫克鈉，約耗損26毫克鈣，久而久之易誘發骨質疏松。

哈醫大腫瘤醫院發布的2萬多名胃癌患者大數據分析結果顯示，近年來胃癌早期患者比重越來越大，過半患者偏愛重口。

想要抵制重口味的誘惑並不容易，但如果你想，戒掉重口味的方法也並不難。最佳解決方案就是喫得更清淡、更簡單。一开始或許會不習慣，但適應以後，就能逐漸感受到不同食物天然的鮮美。而適應所需要的時間也並不漫長。研究表明，味蕾細胞平均每隔8~12天就會更新換代。這意味着只要堅持1~2周的清淡飲食，原本被重口味刺激到“麻木”的味覺細胞就會被換掉，味覺的敏感性會重新恢復。

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