□ 本報記者 張守坤
□ 本報實習生 陳昊錚
8月31日上午11點剛過，家住北京市東城區和平裏街道附近的老人們早早來到社區老年食堂就餐。店裏的櫥窗內一共有10種菜品，小酥肉、番茄炒蛋、胡蘿卜，還有包子。從菜單上看，這家餐廳還供應早點，有油條、油餅、小籠包、小米粥等。此時，餐廳內已經坐滿了人，還有人在等位子。
“我基本上天天都來這裏喫飯，十幾塊錢就能喫飽喫好，很多老朋友都會來這，可以和他們說說話，喫完飯還能一起下下棋，不會覺得孤單。”一位正在用餐的大爺告訴《法治日報》記者，老年食堂真是开在他們心坎上了。
來用餐的不止老年人。到了中午12點，外賣窗口前聚集的大多是在附近上班的年輕人，還有家長帶着孩子前來用餐。“我最近經常來這裏喫飯，不僅方便省事，還比外賣喫得放心。”一名正在排隊买飯的女生說。
近年來，在北京、上海、浙江杭州等地，老年食堂逐漸走紅，不止老年人，附近不少年輕居民也逐漸成爲其顧客。相關數據顯示，全國目前存續在業狀態的各類社區食堂經營主體超過6000家。今年7月，商務部等十三部門制定的《全面推進城市一刻鐘便民生活圈建設三年行動計劃（2023-2025）》也明確提出，探索發展社區食堂，建立老年人助餐服務網絡。
記者在調查中發現，老年食堂並不都是運營良好，餐品種類不足、供餐範圍不廣、人手資金不足等問題時常出現，因經營困難而關店的老年食堂也不在少數。如何持續探索市場化運作促進行業良性發展，用可口飯菜“焐”熱老年人的心？對此，記者進行了調查採訪。
飯菜價格普遍不高
讓老年人喫飽喫好
在北京市朝陽區西壩河南裏小區內的養老驛站，同樣有一家老年食堂。
承包這家驛站的是一家民辦單位——福壽苑養老照料中心。9月1日，記者來到養老驛站採訪時看到，食堂內部配備了廚房，共設4張餐桌，菜品一共有10種，用餐人員幾乎都是老年人。
大廳內，一幅社區地圖展現在眼前，裏面清楚標注了周邊社區的老年人數量及年齡分布——周邊四個社區60歲以上老年人共有6751人，目前有十分之一的老年人會來這用餐。
工作人員告訴記者，他們的菜品都做了適老化，是按照老年人的需求來制作的。餐廳廚師介紹說，菜品盡量做得軟爛一些，更符合老年人的就餐口味，也會照顧部分老年人的特殊口味偏好，比如考慮到一些老年人喜歡喫辣，有時會做一些辣味菜品。
據了解，這家餐廳系街道提供場所，減免租金，引入市場主體運營，家裏如果有老年人可以辦卡，享受就餐折扣，並且還有外賣配送服務。“一天大概可以賣出500份，中午就餐的老年人最多，10點左右就开始排隊了。”
記者了解到，近期北京市西城區开了很多父母食堂，這是該區的一個老年助餐政策。每位北京市戶籍並居住在西城區的基本養老服務對象可以享受每天5元就餐補貼。值得一提的是，西城區老年人還可以通過小程序“父母食堂”進行线上訂餐。
在社交平台中，記者以“老年食堂”爲關鍵詞檢索，看到不少點贊留言：“社區的老年食堂真的是便宜又衛生，一葷兩素14元，兩葷一素16元，比起動輒二三十元的快餐店便宜多了，簡直是打工人的‘避難食堂’”“即便不是老年人，對外菜價也十分便宜，我和室友就是老年食堂裏的年輕人，有了它之後年輕人也不點外賣了”……
記者注意到，老年食堂價格普遍不高，一餐價格10元至20元左右，並且還會有相應補貼。比如，廣東的一家老年食堂就對年滿60周歲及以上老年人提供就餐，用餐標准爲每餐10元，其中60歲至79歲老年人自付每餐8元，政府補貼每餐2元；低保、特困人員、80歲以上老年人自付每餐6元，政府補貼每餐4元。還有部分老年食堂對75歲或者80歲以上的老年人提供免費餐食。
據了解，老年食堂目前主要有四種運營模式：按照“政府引導、市場主導、經營自主”的理念，實行“市場主體+社區食堂”，引進餐飲企業租賃或利用自有門面，开展助餐服務；按照“1+X+N”的模式，實行“中心帶站聯點”助餐服務，依托1個養老服務中心中央廚房，在X個社區養老服務站設立老年食堂，並在有條件的小區拓展設立N個助餐服務點，形成15分鐘養老助餐服務網絡；按照“政府建設、機構運營、資源整合”原則，實行“公建民營”助餐服務，即利用社區養老服務站場地資源，由第三方企業因地制宜，开展助餐服務；建立中央工廠，負責食材採購、加工、處理，並將飯菜逐級配送到中心廚房、社區食堂、家庭餐桌，後三者只需簡單加工、加熱後即可。
去年10月，住房和城鄉建設部、民政部聯合發布的《關於开展完整社區建設試點工作的通知》提到，試點社區應規劃配建食堂等便民商業服務設施。今年7月，商務部等13部門聯合發布《全面推進城市一刻鐘便民生活圈建設三年行動計劃（2023-2025）》，提出“探索發展社區食堂，建立老年人助餐服務網絡”。地方上也紛紛出台相應政策，完善老年助餐服務，推進社區食堂建設。各地民政部門則根據實際情況，對食堂建設、老年人用餐等給予不同程度的補助。
人手不足資金缺乏
收入微薄難以爲繼
2022年初，記者曾走訪過天津市10家老年食堂，今年8月底再去回訪時發現，其中兩家已經倒閉，還有3家由堂食和外送轉爲只做外送，而且是由配餐公司統一配餐，一個社區每天訂餐的老年人只有十幾位。其他5家還在經營的老年食堂，客流量也大不如前。
爲何會出現這種情況？
“雖然門口告示牌上食物種類挺多，但一問就是沒有，早晨起來基本上只有雞蛋餅、小米粥和嘎巴菜，賣的價格還和外面一樣。小區門口不到200米處就是早餐攤位，煎餅果子、大餅卷一切、肉夾饃、豆腐腦等應有盡有。中午食堂總共就6個菜，有時候只有4個，隨便打兩個菜就要二三十元，分量還特別少。”一位曾在河東區某老年食堂用餐的老年人告訴記者，剛开始得知社區开老年食堂時他還挺高興，喫幾次之後就不再去了，“員工盛完菜就坐在食堂裏吸煙，環境弄得很不好，果然开業一年多就幹不下去了”。
一家老年食堂的工作人員告訴記者，每個社區來喫飯或者訂餐的老年人也就二三十個，客流量太少，雖然政府減免了房租、水電等費用，還給了資金支持，但還是入不敷出，久而久之就專做外送了，這樣能省下一筆費用。在被問到开辦之初有沒有進行市場調研時，對方表示只知道老年人很多，沒想到有用餐需求的那么少。
還有工作人員表示，食堂幹不下去最關鍵的一點就是不賺錢。雖然是爲了服務老年人，但不能一直“用愛發電”，盡管人們討論的熱度比較高，但老年食堂定價低賠本、定價高沒生意，配送都是免費的，微薄的收入與日常的勞累不成正比，堅持不下去只能選擇退出。
在中國人民大學人口與發展研究中心、老年學研究所教授孫鵑娟看來，部分老年食堂難以爲繼的原因在於，雖然我國老年人口多，但並不是都有到老年食堂用餐的需求，還有些老年食堂菜品單一或者不符合老年人口味，無法爲行動不便的老年人提供送餐服務等，客流量自然不會多。
記者在調查中發現，一些老年食堂客流量少，還可能和老年人的消費觀念有關。
因爲兒女不在身邊，今年73歲的張大爺幾乎每天都會去安徽省宿州市埇橋區的某老年食堂用餐。根據補貼標准，每天中午一份兩葷兩素的營養套餐8元，晚飯4元就能解決，但張大爺對此並不滿意，他認爲“既然是老年食堂，最好能夠只是象徵性收點費用或者免費”。
記者發現，如果是去老年食堂附近的餐館或者叫外賣的話，一頓飯通常要花15元至20元，高出老年食堂的價格不少。但在採訪中記者發現，和張大爺抱有同樣想法的人還有很多，如果能夠在家裏喫就盡量在家裏喫，絕不去外面花錢消費。
此外，值得注意的是，記者在走訪時發現，很多老年食堂只有兩三名員工，並且幾乎都是四五十歲的人從事這些工作，有時候买菜、記账都由一個人完成。
“不僅是老年食堂，在很多與老年人有關的服務項目中，工作人員不足且年齡偏大的問題普遍存在。”在孫鵑娟看來，這些項目公益屬性要佔很大比重，盈利並不會很多，需要依靠政府補貼等政策支持，在資金不充裕的情況下，很難招聘到大量員工，而且較低的薪資待遇也吸引不了年輕人。
科學布局精准選址
系列優惠政策支持
一日三餐，四季煙火。小飯碗裏裝起大民生，老年助餐服務既是老年人關心的“關鍵小事”，也是關乎千家萬戶的“民生大事”。
老年食堂目前運營中遇到的各種問題，如何才能解決？
孫鵑娟說，有些政府補貼是在建設時投入一筆資金，之後按照客流量進行補貼，客流量達不到，相應的補貼也會減少。因此，老年食堂在建設之初要做好市場調研，比如老年人數量有多少、就餐需求如何、有哪些就餐習慣等。通過科學布局精准選址、打造多樣化高質量菜品等方式，滿足更多人的用餐需求，實現多方共贏，不然很容易开業後沒多久就關門歇業。
北京市社會科學院副研究員曲嘉瑤說，想要吸引年輕人來就業，提升老年食堂的經營活力，可以打破現有社會工作者招聘年齡限制，廣泛吸納轄區居民，就近服務於老年食堂。這樣不僅能解決本市居民（再）就業問題，還能利用地緣優勢，由轄區居民开展服務，實現便民訴求“未訴先辦”，及時、精准地滿足民生需求。
孫鵑娟建議，對於食堂工作人員匱乏的情況，因爲不是重體力的活，可以轉換思路，聘用社區裏低齡健康的老年人，服務高齡老年人、無法自理的老年人，形成這樣的模式後可以長久地運營下去。
今後該如何更好地發展，讓社區食堂行穩致遠？對此各地正在積極探索。
據了解，在滿足老年人用餐需求之外，福建省福州市老年食堂進一步延伸服務功能，圍繞老年人生活所需，开設了反詐騙、用電安全、智能手機使用等各類課堂，舉辦義診、書畫展、花藝教學等豐富多彩的活動。在福州市，食堂融合“學堂”比例已超過80%。
從食堂後廚到老年人餐桌，配送力量至關重要。上海市普陀區在綜合利用現有資源協調保障好送餐力量的基礎上，進一步用好“網格化”服務管理機制，以基層自治能力的強化補充助餐配送力量，現有的老年餐送餐人員組成多樣，包括社區志愿者、養老機構工作人員、餐飲單位聘用人員以及物流網絡的外賣員等，越來越多的力量加入送餐接力中，讓暖心用餐服務“近”家也“進”家，滿足老年人的多元用餐需求。
近日，山東發布《社區老年人食堂建設與服務要求》，對社區老年食堂建設與服務的總體要求，以及場所建設、設施設備配置、人員配備與管理、現場制餐、集中配送、集中就餐、餐後處置、安全與應急管理、監督與評價等方面提出具體要求，標志着全省社區老年食堂建設與服務有了“硬槓槓”。山東省也是首個發布老年食堂建設服務標准的省份。
在北京德和衡律師事務所高級合夥人、中國老齡協會老年人才信息中心特聘專家馬麗紅看來，开辦老年食堂是公益服務，但同時也要兼顧市場需求。規模化是降低單位成本的方式，可以探索將社區食堂由多元化分散運營調整爲市場化、品牌化、連鎖化的運營模式，同時依賴大數據做精准服務，降低成本，提升經濟效益。對於有助餐需求不能來食堂用餐的老年人，可以根據其需求提供上門送餐或上門助餐服務。
“對運營機構給予必要的優惠政策支持，比如提供補貼，其水電氣暖等享受居民消費的價格政策，按照社區家庭服務業落實相關稅收優惠政策等。”馬麗紅說。
曲嘉瑤認爲，要解決盈利難的問題，最重要的是拓寬老年食堂的服務範圍，破除“老年”服務的限制，提供多元化便民服務。
“在老齡化、空巢化程度較高的老城區，可利用老年食堂的場地，將其他居家養老服務做實、做細，例如，可以在非就餐時段，着力解決好獨居老人緊急救援、日間老人看護等老年人急難愁盼問題。”曲嘉瑤說，在年輕化的社區，可高效利用老年食堂的場地，开設社區咖啡廳或托育點，更好滿足社區居民休闲娛樂、托育、托管及兒童接送等多樣化的民生需求，增加老年食堂的盈利。
標題：如何讓老人在家門口享受幸福味道？社區老年食堂發展狀況調查
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