1月7日，10位四川小朋友身着熊貓樣式的衣服前往哈爾濱遊學，被稱爲“四川小熊貓”。爲了感謝“爾濱”的熱情招待，四川文旅向網友徵集回禮名單，魚子醬赫然在列。一些網友直呼破防，“四川啥子時候產魚子醬了？這么多年了頭一回曉得！”“再說一遍！是豆瓣醬還是魚子醬？”

　　四川特產“震驚”四川人，不少人第一次被科普了一個“冷知識”：四川擁有全球第二的魚子醬產量，世界上每100克魚子醬，就有12克產自四川雅安，並且已走進許多米其林餐廳。

　　一罐“洋盤”的魚子醬有多少科技含量？四川魚子醬憑什么“擠”入歐洲高端市場？身處內陸，四川水產業爲什么能“低調幹大事”？1月10日，成都商報-紅星新聞記者拜訪了四川省農業科學院水產研究所黨委書記杜軍，他的團隊爲四川魚子醬企業提供了科研助力。

　　一罐“洋盤”的魚子醬的由來

　　一條鱘魚生活環境能有多巴適

　　◎一歲以內做DNA“驗明正身”

　　◎喝環境純淨的冰川水

　　◎享受“全屋智能”增氧、投餌

　　◎最舒適的環境，常年生長環境18-20攝氏度

　　◎酷暑或嚴冬安排“出省度假”

　　◎“聯姻”全球選親，包含北歐、俄羅斯等不同血統的魚類

　　◎產卵期時享受全麻B超

　　提高經濟效益

　　給魚做DNA 快速辨別公母

　　魚子醬的誕生，可謂是時間的藝術。一條鱘魚需要10年左右才會性成熟，但是鱘魚在性成熟前沒有明顯的第二性徵。一條魚，好喫好喝“伺候”着——結果可能是公的。無法盡早辨別性別，造成了“盲養”大量雄魚，很不劃算。因此，快速辨別公母也是一種致富新技術。

　　“傳統的做法是等到魚3歲之後，穿刺檢查性腺，但是3年仍然太長。”杜軍說，團隊开發出一種DNA分子性別鑑定技術，在1歲以內‘驗明正身’——取樣簡單，用打孔器一樣的器械在魚鰭部取下綠豆大小的一塊肉即可檢驗。“不像人類用X、Y染色體決定性別，魚是多倍體，團隊創新基於分子標記技術進行鱘魚的早期性別鑑定，提高經濟效益。”

　　之後，公魚會作爲商品魚出售，而母魚會延續數十年的生命。到產卵期時通過全麻B超檢查卵子數量和大小，等到最佳時機進行剖魚取卵。工作人員會在鋼絲網上揉搓，將魚子和卵巢分離，拌鹽調味裝瓶，17道工序全程不超過15分鐘。直徑大於3mm就算大尺寸，“優質魚子沒有腥味，入口帶着淡淡的堅果和奶油香味，顏色爲棕黑至金黃色。”杜軍說。

　　按照市場價格，1克魚子可以賣到十余元，一條200斤的母魚可取出佔自身體重10%-18%的20斤魚子，帶來10萬元的收益。時間成本高，導致魚子醬價格昂貴。

　　冰川水造就高品質

　　魚兒天熱還能外出“避暑”

　　“四川有得天獨厚的冷水資源，因此魚子醬生產迅速崛起。”杜軍一語道破。

　　四川雅安天全縣的青山綠水間，有着四川省農科院水產研究所與四川潤兆漁業有限公司合作建立的魚子醬工程中心，幾十個水池星羅棋布，裏面是不同生長階段的鱘魚。高山雪水引入之後，通過推水設備快速地流動起來，爲魚兒提供充足的氧分。

　　“鱘魚養殖對空氣質量、水質都有嚴格要求，否則會拉低魚卵品質。四川擁有大量雪山融水，未受污染，環境純淨，這是產品邁向國際市場的重要一步。”杜軍介紹，經過周密考察，2006年在彭州市龍門山區建立了第一個養殖基地，目前在全川已經有10余個養殖基地。

　　魚兒們的一生中，享受着“全屋智能”。冰川水流入魚池後只使用一次，經過處理後達標排放，回到大自然中。數字化智慧養殖系統是魚池“標配”，包含智能增氧設備、投餌設備、水量管控等裝置，技術人員可通過手機遠程操作。

　　鱘魚的最佳生長溫度是18-20攝氏度，酷暑或嚴冬，它們如何度過？“太熱或者太冷，會導致鱘魚不喫東西、發育緩慢，爲了追求最佳水溫，我們會用卡車將魚運到甘肅、重慶等基地。”杜軍說，爲了給鱘魚最舒適的環境，安排它們“出省度假”的情況時有發生。

　　打通全球鱘魚親本庫

　　促成“金玉良緣”

　　過去，魚子醬的獲取以野生捕撈爲主，自2008年开始，瀕危野生動植物種國際貿易公約（CITES）提出，禁止捕撈野生鱘魚，市場出現了上千噸的年產量空缺。鱘魚養殖周期長、投入高，如何找到良好的品種？杜軍介紹，農科院會將性成熟周期短、卵徑大、懷卵量大的魚選爲親魚，建檔立卡，組合出豐富的遺傳多樣性進行雌雄配種。同樣是魚，有些魚的“心理”更強大——即使改變水溫或者魚池，也不容易應激生病。通過將這些“心理強大魚”作爲親魚，繁殖出的小魚也更能適應環境。

　　讓魚更抗病，是另一個選育方向。“一條魚一養就是十幾年，這個過程最怕生病。又不能隨便用藥，哪怕只用過一次藥都能檢測出來，”杜軍用“提心吊膽”來形容守護鱘魚的十幾年。未來，規範化用藥、培養魚的自身抵抗力是一個趨勢。

　　“我們已經建立了全球的鱘魚親本庫，包含北歐、俄羅斯等不同血統的魚類遺傳信息，未來會促成‘聯姻’，以雜交等形式選育更高品質的品種。”杜軍提到，四川稠密的水網加之科技助力，讓水產養殖業走到全國前列，“除了魚子醬，四川鰻魚也是出口大戶。”據悉，中國是全世界最大的鰻魚養殖、加工以及出口國。

　　鰻魚、魚子醬在“出海”初期也曾“碰壁”，大多處於供應鏈的底端，缺乏定價話語權和品牌意識。一部分質疑聲認爲，中國從來沒有魚子醬消費文化。而通過全球魚子醬盲品賽等形式，“Made in China”的品牌以過硬的品質成爲了頂級航空公司、米其林餐廳、奧斯卡晚宴的獨家供應商。

　　隨着中國魚子醬品牌逐漸崛起，一些國內餐廳也創新菜式，找到了與魚子醬的“合作模式”。曾經“一勺價格可以抵一輛法拉利”的頂級食材，如今，不到百元就能买一小罐嘗嘗鮮。數據顯示，2022年歐洲魚子醬是每公斤1300歐元（約合人民幣9800元），相比10年前下降了24%。國人離“魚子醬自由”的距離，並沒有想象中那么遙遠。

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標題：魚只喝冰川水，全麻B超體檢，四川“隱藏”特產魚子醬這樣煉成

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