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消費者飲食觀念發生變化，加之食材品質一般等問題，以量大實惠爲優勢的傳統自助餐正在失去最初的吸引力。迭代升級的自助餐，以更加細化的品類、更具差異化的體驗感滿足消費者需要，开闢自助餐競爭的新賽道。
品種豐富不限量、自由拿取隨便喫……自助餐曾以量大實惠受到消費者青睞，“扶着牆進，扶着牆出”這句用來形容自助餐滿足體驗的話一度成爲流行語。不過，近期，“自助餐爲什么不受歡迎了”登上熱搜，閱讀量近1億。不少網友在評論區表示，回想起來，自己確實好多年沒喫過自助餐了。
美團點評發布的餐飲報告顯示，2016年自助餐營業額約爲11.5億元，佔餐飲市場的12%，僅次於火鍋，而到了2018年，新增自助餐企業數量首次下滑。天眼查數據也顯示，2020年後，自助餐門店新增企業數量每年減少約30%。截至2022年11月，我國33012家經營自助餐業務的公司中，僅剩17278家在營業。
從喫得飽到喫得好，在飲食消費習慣漸漸發生變化的當下，傳統自助餐似乎正在失去最初的吸引力。越來越多商家开始通過細化自助品類、發力平價自助、开拓下沉市場等方式，探尋自助餐生存的新“土壤”。
“5年沒喫自助餐了”
“除了出差時會在酒店喫自助餐，我已經有5年沒主動去喫過自助餐了。”邵丹對記者說。
邵丹第一次喫自助餐是高中畢業聚餐時，在10多年前的縣城，她和一幫同學大快朵頤。“因爲自助餐裏有平時喫不到的食物，所以喫得很過癮，懷念39元錢搶雞翅喫的快樂。”說起自助餐，邵丹回憶滿滿。
海鮮、肉類、熱菜、主食、沙拉、水果、甜品、飲料……曾經，自助餐廳因爲食材品類豐富、不限量、就餐快、性價比高等特點成了很多人親友聚餐、休闲暢喫的首選。而如今，記者發現，在某美食點評APP的北京美食熱門榜中，前100家店中只出現了一家自助餐廳，標注人均價格爲336元。
據餐飲大數據研究機構NCBD（餐寶典）發布的《2023年中國餐飲开關店報告》，2023年注冊量最多的5大餐飲品類分別是燒烤、面館、火鍋、快餐和茶飲，而自助餐、酸菜魚、輕食等注冊量較少。
“前幾天去喫了幾十元一位的自助，把所有肉都淺嘗了一口後就離开了。”郭先生在喫過幾次自助餐之後發現，均價較低的自助餐看似花樣很多，但食材品質一般，價格高的又覺得不劃算，有些還限量，不如去店裏點菜喫。
中國食品產業分析師朱丹蓬認爲，很多自助餐廳爲了迎合市場，定位中低價自助餐，在追求性價比的同時忽略了質價比，導致丟失了核心競爭力。
傳統自助餐失去“先天優勢”
8月9日晚上6點，剛下班的謝女士和丈夫按照約定來到位於北京北三環的一家自助餐廳就餐，他們當天從早上开始就幾乎沒喫東西，以不“辜負”300多元的自助餐費。
謝女士從螃蟹、大蝦、扇貝开喫，再到小火鍋、刺身、燒烤，最後用甜品、水果收尾，一直喫到晚上9點閉餐。“當美食變成了‘KPI’，喫得很嗨但也很難受。”晚上11點，謝女士和丈夫仍在努力散步消食。
“生活條件好了，喫不動了”“喫多了胃難受，喫少了心裏難受”“更想健康飲食，不想暴飲暴食”……許多消費者認爲，健康的飲食觀念讓自己不再特意去自助餐廳尋求飽腹感，在“喫得飽不如喫得好”的共識下，自助餐的量大失去了“先天優勢”。
對於追求就餐環境的邵丹而言，在喫得好之外，她還格外珍惜和朋友的見面時刻。“喫自助因爲要經常取餐，時間比較分散。有時候和朋友好不容易見一面，就想專注地聊天，不想被別的事情打斷。”邵丹說。
新式自助餐品類逐漸細化
“以前就挺愛喫他家火鍋的，上個月無意間發現出了自助，就來試試。”近日，張泉來到家附近的一家火鍋店，點了一份新推出的134元涮品雙人自助套餐。
入店後，張泉先選擇了自己最愛喫的藤椒口味鮮蝦鍋底，喫完後前往自助區挑選涮品。“自助菜品主要是蔬菜和一些丸類，還有飲料和水果，都不限量，總體來說還是挺值的。” 作爲一名火鍋愛好者，張泉表示，以前兩個人來喫，想多喫幾種涮品但怕浪費，不敢點太多，自助套餐能喫到很多種類，對消費者而言十分友好。
3元的自助早餐、15元的中式炒菜自助、79元的火鍋自助……記者發現，傳統自助餐遭遇冷落的同時，一些餐飲商家以“平價自助”切入自助餐賽道，通過探索“品類+自助”的模式，在主營品類的基礎上推出自助套餐，吸引消費者。類似新式自助不僅出現在正餐，面包自助、甜品自助等也在悄然興起，自助餐的品類逐漸細分化。此外，還有很多自助餐品牌瞄准下沉市場的消費潛力，在下沉市場迅速拓店。
朱丹蓬表示，從傳統自助餐到現在“萬物皆可自助”，更多新奇特的品類加入自助餐的賽道，拓寬了自助餐的範圍，對自助餐擴容、增加客群等方面都能起到幫助作用。新的自助模式從食材到場景走差異化路线，是餐飲企業創新的必然之路。“任何模式只有通過不斷升級迭代來滿足消費者的最新需求，才能夠長遠發展。”朱丹蓬說。
標題：先天優勢漸失，自助餐尋求生存新“土壤”
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