新規定出台,加強標准化監管——讓預制菜喫得更放心

2024-03-30 18:40:07    編輯: robot
導讀 預制菜中不得添加防腐劑、使用預制菜要明示——近日,國家市場監管總局等六部門聯合發布《關於加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》(以下簡稱《通知》),首次明確預制菜定義和範圍,加強對預制菜的...

預制菜中不得添加防腐劑、使用預制菜要明示——近日,國家市場監管總局等六部門聯合發布《關於加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》(以下簡稱《通知》),首次明確預制菜定義和範圍,加強對預制菜的監管。對此,消費者怎么看?餐廳、超市如何調整?將對行業產生怎樣的影響?

明確預制菜範圍

——預制菜應當兼具預制化和菜餚的特徵,加熱或熟制後方可食用

3月23日是預制菜新規出台後的首個周末。記者走訪了北京多家餐廳,無論是消費者還是商家,受訪時都表示知道預制菜有了新規範,但餐廳多提到目前還未收到具體的通知,有的餐廳明確不會使用預制菜,有的餐廳回應稱如果店內有不合規的預制菜品,將及時下架並研究出台菜單預制菜公示等新的管理辦法。

在北京環球金融中心的“賣湯”店內,冷藏櫃中整齊碼放着臘腸、幹貝等各類食材,海鮮醬油、醋等調料一字排开。“我們不使用預制菜,主打的就是透明公开。”店員對記者說,“各類食材都是原產地空運至北京,在大廳的冷櫃裏保存並標注好日期以供消費者監督。”仔細觀察,記者果然在食材包裝袋上看到手寫詳細生產日期的標籤。

採訪中,記者發現許多餐廳把“不使用預制菜”作爲吸引客人的重要元素,在店內突出宣傳。

“我們店內的菜品是現做現炒,但店內會提前准備配好的料包,以提高出菜效率。”在唐宮北京希爾頓店,店員對記者說,“料包都是當天即用,由中央廚房統一制作,不存在添加防腐劑的情況。”不過,店員對預制菜的範圍仍有疑惑:切好的淨菜、批量制作的面點是否算作預制菜?

“預制菜應當兼具預制化和菜餚的特徵。”國家市場監管總局有關負責人解釋說,根據此次新規,中央廚房制作的菜餚,不納入預制菜範圍。預制菜應突出菜餚屬性,僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的淨菜類食品,屬於食用農產品,不屬於預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬於預制菜。

此外,預制菜定義中強調加熱或熟制後方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態的過程,即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱。熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程,即在預加工階段並未完全熟制,需要徹底熟制後方可食用。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜也不屬於預制菜。這意味着,目前連鎖餐廳普遍使用的“中央廚房”制作菜餚、再配送至各分店的模式,不屬於此次新規所定義的預制菜。

在盒馬鮮生线下門店,糖醋裏脊、豌豆牛肉粒、三鮮燴魚腐等半成品菜頗受消費者歡迎。配料表中,記者並未看到山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等常用食品防腐劑。“這些半成品菜保鮮時長都在5天之內,不需要添加防腐劑。”店員說,“我們的半成品菜並非簡單加工的淨菜,大部分食材經醃制,配料比例統一,消費者买回家按照步驟炒制即可,銷量很高。”

“此前,預制菜的門檻比較低,有企業認爲把菜凍起來就能稱作是預制菜。”江南大學食品學院副院長程力說,“由於工藝簡單、可復制性強,大家都會做,就容易形成不規範的競爭,一些好企業反倒很難存活下來。”程力告訴記者,爲預制菜產業制定統一標准、進行強有力監管一直是業界期盼。“預制菜的監管和制定標准爲什么難?因爲原料太復雜,一個預制菜可能涉及多個食品原材料、調料,監管起來很有難度。我們一直期待能從國家層面出台科學、統一的監管政策和標准規則,這樣產業才能更健康地發展。通知的出台給行業指明了方向,可謂‘及時雨’。”程力說。

推廣預制菜明示

——保障消費者知情權和選擇權,符合規模化、標准化、潔淨化、規範化要求

對於預制菜,消費者看法不一。有的消費者談“預”色變,有的消費者則覺得“味道至上”。

預制菜可大致分爲三類:簡單復熱即可食用的冷凍產品、需要一定烹飪工具如空氣炸鍋等的煎炸類食品、對消費者烹飪技術有一定要求的半成品菜。“這3種預制菜的制作難度依次遞增,便捷程度則依次遞減。”業內人士告訴記者,從口感上說,半成品菜最有“鍋氣”、最好喫,煎炸類食品次之,冷凍產品對口感的復原度最低。

“我對預制菜的顧慮並不深。”家住上海的95後姑娘賈熙媛說,“上班太忙,平時自己很少做飯,但是我很喜歡研究空氣炸鍋食品,小酥肉、雞塊、烤雞翅等我都‘囤’了不少,想喫的時候拿出來不用解凍,用空氣炸鍋烹飪很方便。只要好喫,添加劑符合國家食品安全標准,我就不在乎是不是預制菜。”但是賈熙媛認爲,外賣平台上的一些小飯館中預制菜比例頗高,宮保雞丁、牛肉蓋飯等菜品口感幾乎一致。“之前點外賣的時候我問過商家是不是預制菜,商家一概否認了。希望新規的出台能讓商家盡快公示菜單中哪些是預制菜,我也好喫得放心。”她說。

推廣餐飲環節使用預制菜明示,是保障消費者知情權和選擇權,回應社會關切的重要舉措。國家市場監管總局有關負責人表示,《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定,消費者享有知悉其購买、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。目前消費者普遍關注餐飲環節預制菜使用情況,期待餐飲商家公示預制菜使用情況。

北京小夥陳遠則對所有的預制菜品“敬而遠之”。“我認爲中餐最大的特點就是有‘鍋氣’。簡單復熱就能喫的預制菜,口味統一、沒有‘鍋氣’,怎么都覺得不如現做現炒的好喫。”陳遠說,“除此之外,我還擔心預制菜原材料是否健康安全、添加劑是否符合國家標准。我不希望口味多元化的中餐變成工業化產品,失去美食的‘靈魂’。”

爲回應消費者對於預制菜食品安全的顧慮,國家市場監管總局有關負責人表示,預制菜應當具備和符合規模化、標准化、潔淨化、規範化食品生產加工特點和要求,更好發揮食品工業化優勢作用。“企業生產預制菜應當依法取得食品生產許可,符合國家關於預包裝食品法律法規和標准有關要求,加強進貨查驗、過程控制、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環節的風險管控。”該負責人說,“考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式,其自行制作並向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜餚,應當符合餐飲食品安全的法律法規和標准要求。”

研究制定統一的國家標准

——統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標准,明確規範預制菜食品安全要求

消費者在追求快捷便利美味的同時,對預制菜使用防腐劑十分關注。

國家市場監管總局有關負責人介紹,預制菜雖經過工業化預制,但仍屬於菜餚範疇,消費者在菜餚烹制過程中一般不添加防腐劑,規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

“這也是兼顧產業實際的做法,有助於引領預制菜產業邁向高質量發展。”程力介紹,食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成爲行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌後處理工藝,沒有使用防腐劑技術必要性。“食品安全與添加防腐劑不是‘二選一’。現有其他食品工藝,足以爲預制菜品安全保駕護航,比如速凍和全程冷鏈以及包裝技術的升級迭代。”程力說,“預制菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中,對環境、溫度、溼度、光照等有較高要求,應當加強全鏈條食品安全風險管控,不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求,以保障食品安全。”

日前召开的第二屆中國國際預制菜產業大會上發布的《2023年中國預制菜產業發展藍皮書》顯示,2023年中國預制菜市場規模爲5165億元,同比增長23.1%,預計到2026年有望超過10720億元。

預制菜市場規模龐大,但還缺少統一的國家標准。記者在採訪中了解到,目前國內預制菜行業相關標准多以團體標准、地方標准爲主,統一的國家標准尚待補充。西北農林科技大學食品學院副院長王雲陽對記者表示,中國傳統菜系龐大,烹飪技術復雜,依賴廚師的技藝,所以中餐整體的標准化程度一直相對較低。“這也說明國內預制菜市場有很大的發展空間。如今市場的火熱也帶動國內食品科技發展進入快車道,食品科技的合理應用將推動預制菜更好發展。”王雲陽說。

《通知》明確,要研究制定預制菜食品安全國家標准。統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標准,明確規範預制菜食品安全要求。業內人士認爲,國家標准爲監管部門提供監管執法依據,也爲經營者劃定了合規生產經營紅线,還爲消費者依法維權提供了有力保障。以前預制菜的概念不夠明確,制定統一國家標准也比較困難,隨着有關規則制度的完善,預制菜的概念和範圍也越來越明確,這爲制定預制菜國家標准和促進產業高質量發展提供了機會。(記者孔德晨)



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