央視網消息：除夕的年夜飯裏，魚肯定是餐桌上的重頭戲。年年有余，承載着中國人最質樸的心愿。不論是燉、煮、燜、熘，還是清蒸紅燒，一塊魚肉入口，足以讓遊子消愁，讓食客忘憂。

　　跟隨總台記者的鏡頭，看大江南北的年輕大廚們，如何以匠心烹制魚肉，以美食慰藉鄉愁。

　　曲麗傑：讓查幹湖鐵鍋燉魚飄香萬裏

　　馬拉絞盤、冰下走網，每年12月中下旬，吉林省的查幹湖就會开始爲期兩個多月的冰上捕魚。

　　90後姑娘曲麗傑，早已在網前等候。查幹湖盛產的68種魚中，花鰱最爲有名，也就是人們常說的胖頭魚。

　　曲麗傑是土生土長的查幹湖人，大學一畢業就回鄉开了農家樂，她最拿手的，就是鐵鍋燉胖頭魚。

　　廚師 曲麗傑：味道又直接入味，一步到底，大鍋喫感覺最好的都給你，圍着鍋喫，圍着竈台喫。

　　20斤以上的胖頭魚，魚頭和上半身最適合燉。

　　廚師 曲麗傑：感覺怎么這么神奇，就放點水，放點醬，魚也不煎，怎么就能這么好喫呢？我們自豪地說，這叫原湯燉原食，其實真正的祕訣，都在我們一小碗醬裏。

　　曲麗傑說，鐵鍋燉魚的靈魂，就在這一碗祕制大醬裏。自制的豆瓣醬加入蠔油、花椒、大料和蔥姜蒜，還有自家晾曬的紅辣椒，大火燒开，小火慢燉兩個多小時，一鍋大醬就出爐了。看着簡單，但爲了讓醬香醇厚，她先後跟着十幾位老師傅學手藝，經過上千次的熬制，不斷調整配料和火候。10年來，累計5000多個小時的慢燉，熬制出5噸多大醬。

　　廚師 曲麗傑：最初我們熬的時候，火候掌握不對的時候，這個醬就容易焦，後來就知道慢慢熬，每次兩個小時熬的精益求精，熬的是一個手藝。

　　遊客來自五湖四海，曲麗傑虛心聽取建議，不斷調整配方。

　　廚師 曲麗傑：有的顧客說我們不喜歡喫太鹹的，有的顧客說我們想喫東北的豆香味道更濃一點，我們也不斷研究一直到現在，這十年做成了我們自己獨有的味道。

　　在東北，萬物皆可燉。一口鍋裏同時燉上本地產的胖頭魚、鯉魚、鯽魚、鲇魚，同一時間，密集刺激着食客的味蕾。

　　董俊：從漁船到廚房 傳承家鄉味道

　　不同於北方的粗獷豪爽，南方的魚更添了幾分精致與細膩。在湖北省丹江口市，南水北調中线工程發源地丹江口水庫，爲當地人民孕育了豐富、鮮美的魚類資源。舉家團圓的日子裏，丹江口人的餐桌上總少不了一道鮮美的本地魚——翹嘴鮊。

　　廚師 董俊：這個魚脊背是黑色的，魚腹是雪白色，眼睛往外凸，肉質比較細嫩，味道帶點甘甜。

　　90後廚師董俊從小就在江邊長大，現在是一家本地酒店的主廚。他能做出50多種不同的魚類菜品，清蒸、紅燒、香煎、生焗、煲湯各種做法都不在話下。

　　廚師 董俊：不管是做什么樣的魚，它想要做好的特點就是鮮、嫩。

　　越是原汁原味的烹調技法，越考驗廚師的功力。爲了最大程度保持魚的鮮味，董俊苦練刀功，一條四五斤的大魚，去腮、刮鱗、切片的時間都以秒計算。當學徒時，因爲刀功不精，片魚片被魚刺扎傷手是家常便飯。做魚過油時需要受熱均勻，顛勺時間久了，手腕也落下了陳年老疾。

　　與其他廚師不同，做出一手地道的丹江口魚鮮，董俊靠的不僅是過硬的廚藝功底，更是生於斯、長於斯的濃濃鄉情。董俊的祖輩是庫區的漁民，抓魚、打水、煮湯，是他童年的日常。

　　廚師 董俊：我們的衣食住行基本上在船上，那時候大人去忙別的事情了，自己沒有人做飯，在河邊上魚比較多，基本上從小就會做魚。

　　從漁船到廚房，爲了把記憶裏的味道搬上餐桌，把丹江口的鮮甜風味呈現給南北食客，董俊對選材用料始終堅持着嚴苛的標准。春夏秋三季，他還會加入新鮮藿香葉，這正是讓丹江口人心心念念的味道。

　　廚師 董俊：放了這種調料之後，瞬間都有那種小時候的記憶，它有獨特的香味。

　　還原老味道的同時，董俊還不斷开發、改良新菜式，爲食客送上龍年的祝福。比如這道筆架魚湯，原本是丹江口當地農村過年傳統過年的菜式，用支架和大紅絲綢架上剛處理好的魚，銅鑼一敲，好運來到。這道遊龍大白魚，則更是將鮮香做到極致。

　　廚師 董俊：把魚切成薄片，用濃湯涮熟，擺盤呈現一條龍的造型，咱們的寓意就是龍年紅紅火火、風調雨順、年年有余。

　　編輯手記

　　一方水土養一方魚，無論是濃鬱醇厚的查幹湖燉胖頭魚，還是鮮美甘甜的丹江口遊龍大白魚，魚，總是大江南北年夜飯裏必不可少的一道菜。粵菜的清蒸鱸魚，清淡鮮美；徽菜的臭鱖魚，酸辣獨特；杭幫菜西湖醋魚，酸甜可口；還有黃渤海地區的帶魚、川渝地區的水煮魚……年年有魚，連年有余，一道道美味的菜式，寓意着團團圓圓和幸福安康，也寄托着對美好生活的向往。

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標題：【青春匠心】年年有魚 連年有余

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