跟風，而後價格战。
作者|沐九九編輯|黃曉軍來源|深氪新消費[ID：xinshangye2016]封面圖|Pexels
自小龍蝦預制菜陷入價格战、爆款酸菜魚賣不動後，預制菜市場的不確定性正在加大。
最近，有廣東佛山的漁業人士透露，從2023年3月至今，當地有多個預制菜商家的冷庫中囤積了不少用來制作酸菜魚的黑魚魚片尚未出貨，其數目高達200萬斤。
魚片難銷只是行業縮影，進入更大視野，會發現整個預制菜市場已經开始趨於冷靜：不僅預制菜企業數量減少，新創預制菜品牌的融資也是大不如前。今年比較大規模的的兩輪融資，均發生在老牌預制菜企業上。
可以說，預制菜就像一個圍城，剛玩的人想進來，玩夠了的人想出去。但種種跡象表明，一路走高的預制菜，在疫情消散後，正在逐漸“退燒”。
01魚片爆倉酸菜魚“減速”預制菜
預制菜降溫，其“超級爆品”酸菜魚率先作出反應。
餐飲數據研究與測評機構“餐寶典”顯示，2023年上半年有31.3%的酸菜魚企業處於緩慢發展狀態，其中有一半的酸菜魚連鎖品牌處於收縮或停滯狀態。
以酸菜魚主打品牌太二酸菜魚爲例，其翻台率在2022年已由巔峰時期的4.9降至2.6，利潤率也從21.8%降到了14.3%。基於此，太二酸菜魚甚至不得不“放下身段”，改變以往的用餐規則，將4人用餐开放到5-6人用餐。
而在今年4月底的窄門年會暨餐飲創業者及供應鏈大會上，番茄資本創始人卿永分享的一組數據也指出，在2022—2023年2月，酸菜魚關店門店數達13,810家，市場上門店總數約減少2271家。
也正因如此，酸菜魚品類下滑等相關言論屢屢不絕，而在多方報道中，經營酸菜魚的商家也被立於危牆之下。
圖源/網絡
細究下來，酸菜魚品類集體降速，其根本在於酸菜魚預制菜標品化帶來的低門檻競爭。
由於國民知名度高、口味成癮性強，酸菜魚在2017年前後掀起了爆品浪潮。此後，出現了大批以專門制作酸菜魚預制菜爲主的加工企業，其中就包括需求量較大的半成品魚片。
比如在今年315期間，北京商報記者在調查包括太二酸菜魚、魚你在一起以及渝是乎在內的30余家酸菜魚餐廳時就發現，有65%的餐廳表示使用的是購买的冷凍巴沙魚塊和中央廚房配送的魚片。
這並不意外，尤其對連鎖化企業來說，採用已經處理好的魚片不僅能夠節省門店操作時間，提高出餐效率，還有利於保證標准化。
但魚片制作並不容易，既要考慮魚類後端供應鏈是否供應得上，又要在制作過程中處理好魚腥味和魚“鮮”味之間的平衡，同時還要兼顧魚片跨地域運輸且不受損的問題。
在魚片品種選擇上，市面上較爲常見的是性價比高的黑魚片。
首先，相比四大家魚和三文魚、金槍魚等，黑魚不僅營養價值高且價格更親民；其次，黑魚喫法較單一，多以片狀食用爲主，具備工業化大規模生產的條件；最後，黑魚生長速度快，養殖周期短，適宜高密度養殖。
公开資料顯示，我國目前約有30多個省市養殖黑魚，在2009年我國黑魚養殖產量約爲35.85萬噸，到了2021年這一產量高達54.85萬噸。這其中，以廣東黑魚養殖量最爲居多，佔比達40%。
這也是廣東魚片加工企業較多的原因。據業內保守估計，目前僅廣東範圍內從事預制菜魚片加工的公司就超過千家。
而在深加工流程上，魚片加工制作工藝也愈發成熟。
根據佛山當地一家做水產預制菜的品牌介紹，目前酸菜魚預制菜的制作已基本實現自動化。在專業的設備和生產线的配備下，一條條黑魚從切片、醃制、真空包裝、液氮速凍、打包入庫，只需花費5分鐘時間。
在魚片制作高度標品化下，魚片加工品也逐漸取代了部分傳統活鮮黑魚的需求。據了解，國內活鮮黑魚佔據流通市場的比例已經從80%—90%降至65%左右，而留出的市場空間多數被魚片加工品所取代。
以黑魚片行業領跑者百香順爲例，其一年銷售黑魚片就能達到8億元。
當行業技術已經成熟，市場發展又向好時，該行業會迎來大量入局者。據自媒體“海鮮指南”報道，2020年福建只有2家黑魚加工廠，但2022年就陡增至十幾家，廣東、江蘇等地的黑魚加工廠則更多。
而這種高度飽和的市場狀態，也給行業發展埋了雷。
02同質化、價格战預制菜加速行業洗牌
按照界面新聞報道，目前廣東佛山囤積的魚片主要是供應給B端的餐飲品牌、大型酒店等。
從表面上看，B端酸菜魚品牌銷量下滑，從而減少對上遊魚片的需求這點無可厚非。但具體來看，C端消費者難以接受預制菜，預制菜難從B端向C端轉移或是魚片銷量受困的關鍵原因。
中國雖作爲消費大國，但國人對預制菜的接受度並不高。目前，中國預制菜B端和C端渠道的銷售比例大約爲7:3。
即使在疫情期間C端消費對預制菜的關注度大幅提升，由2017年的15%提升至2021年的20%，但在疫情結束後，消費者對預制菜的接受度還是不可避免地出現了下降。歸根結底，中國消費者對預制菜是帶有一定“偏見”存在的。
燃次元就有過報道，有曾在疫情期間多次購买預制菜的消費者方圓表示，“之前我第一次知道太二酸菜魚、綠茶餐廳使用預制菜之後，我真的很生氣。畢竟是人均接近百元的消費，但卻喫到一桌半成品，大家出來喫飯，就是想喫到現制的‘鍋氣’。”
類似方圓這樣的消費者並不少，添加劑過多背後的食品安全隱憂、品牌魚龍混雜無法分辨食材品質、價格與外賣相比無競爭力等，均是C端消費者“拒絕”嘗試預制菜的理由。
也正因此，魚片加工企業才在B端酸菜魚品牌銷量下滑時難以直接向C端延伸，不得不處在進退維艱的狀態中，即既擔心囤積時間過長產品過期，又擔心壓價銷售帶來巨額虧損。
這僅是從消費需求端來看。如果從供給端來看，魚片爆倉背後是預制菜行業對大單品的過度跟風導致的供過於求。換句話說，即便酸菜魚品類不下滑，在預制菜從業者盲目跟風追逐下，半成品魚片爆倉同樣無可避免。
不只是魚片，就連國人最爲喜愛的小龍蝦，在涉及到預制菜時也一樣難逃預制菜產業“魔咒”——跟風，而後價格战。
以曾被稱作“小龍蝦第一品牌”的信良記爲例，2020年4月1日，羅永浩开啓抖音直播首秀，而後以當晚賣出46.5萬盒即熱麻辣小龍蝦，訂單額超5000萬元的銷售成績將信良記推向高光時刻。然而幾年過去，信良記發展卻不溫不火，甚至不得已向老上海蔥油餅、檸檬酸辣雞爪等預制產品發起進攻。
分析信良記失去優勢的原因，主要在於在小龍蝦預制菜爆火後，包括海底撈、文和友、肯德基在內的餐飲品牌紛紛加碼入局，市場競爭激烈。當各路選手蜂擁而至之後，價格战自然接踵而來。據虎嗅報道，在抖音、美團等平台，在线下餐飲店，最誇張的小龍蝦套餐可低至99元9斤。
跟風、同質化、價格战，足以“吞沒”每一個新生的預制菜品類，但另一方面，它同樣也在加速推動着預制菜行業洗牌。
企查查數據顯示，2020年，預制菜相關的新注冊企業爲12446家，到了2022年，這個數字降低至1895家。而預制菜相關企業的總量也在下滑，2020年中國預制菜企業存量爲63714家，爲歷史高點；截至2023年6月29日，預制菜企業現存61663家。
正如廣州觀星農業科技有限公司董事長舒銳接受《觀察者網》採訪時所說：“有很多專家在討論，3-5年之內，現有的中國預制菜企業應該會淘汰90%以上。預制菜在中國不缺品類，不缺產量，最缺的是品質、品牌和標准化。”
而這或許可以從日本預制菜發展中得以窺見。
03結語
中國消費產業發展總能從日本市場中找到影子。預制菜也不例外。
縱觀中國和日本預制菜的發展軌跡，兩者在崛起階段和渠道上呈現出相似的邏輯。而對比日本預制菜高達60％的滲透率來看，國內預制菜滲透率目前僅10%-15%，還大有發展空間。此外，中國預制菜行業集中度較低，CR10僅爲14.23%，而日本CR5達64.04%。
但最終問題的落腳點在於，預制菜品牌如何打破跟風市場，擺脫“大單品依賴症”以及向C端推進。
這兩年，國內確有預制菜品牌在往C端發力，但在中日飲食文化差異、社會環境、人口因素不同等多種因素下，中國預制菜想要向C端推進明顯起點更高，操作也更難。到最後，真正能打動C端消費者的，一定是有經驗和技術積累且建立了品牌優勢，並具有供應鏈整合能力的玩家。
而在這點上，不出意外的話，老牌選手或將擁有絕對優勢。
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參考資料：界面新聞《魚片原料爆倉了，預制菜爆款酸菜魚涼了嗎？》虎嗅《小龍蝦刺客難救預制菜》新腕兒《日本預制菜五十年興衰史，中國C端崛起仍需時間》
標題：連鎖反應來了，超100萬斤魚片賣不出去
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