■本報記者 唐燁 舒抒
成年人拳頭般大的醬油肉軟糯酥爛，售價14元一份；燉了3個小時的烏雞燉香菇香氣撲鼻，不到20元一大碗；土豆絲3元一份、麻婆豆腐4元一份……位於靜安區新閘路上的靜安寺街道“同心薈”社區食堂开業1個多月來，因價廉物美贏得口碑，每日接待就餐人次上千。
這兩年，上海中心城區湧現了不少社區食堂，其中一些“好喫不貴”的社區食堂收獲了頗高的人氣與口碑。這些食堂爲何能做到價廉物美？僅僅靠“好喫不貴”就能脫穎而出嗎？
人氣爲何火爆？
價廉物美還有“鎮店之寶”
不久前的一天，中午10時30分，靜安寺街道“同心薈”社區食堂的打菜窗口前就已排起了20米的長隊，一塊塊透明玻璃後是一盤盤色香味俱全的菜品。
一位爺叔打好兩道菜品，拿出了打包飯盒，一個盒子裝了一條紅燒鯽魚，一個盒子裝了4塊油煎帶魚。爺叔說，兩道菜要帶回去和老伴一起喫，再炒個青菜，就是一頓很好的午餐。兩道菜，刷靜安寺街道的社區老年卡還可以打八五折，只要30元。
另一位阿姨端了個托盤，上面是一份紅燒醬油肉、半份蝦皮冬瓜、半份白菜面筋，再加一碗米飯。紅燒醬油肉是這裏的經典菜，老年人特別喜歡，碩大一塊才14元。蝦皮冬瓜4元一份，白菜面筋3元一份，兩道菜雙拼只收3元。“最近我中午基本不燒菜，就來食堂喫，不重樣的。”
“同心薈”社區食堂菜品多樣，每天早中晚供應，午餐與晚餐供應60道菜，天天翻花頭。“老年人特別喜歡的18道經典菜，如醬油肉等，我們基本每天供應，但其他的菜品隔天要更換。”該社區食堂運營方負責人李嘉俊說。不僅菜品多，這裏的價格也實惠。一份素菜基本在3元到4元，一份小葷菜在6元到10元，一份大葷菜12元到15元。20多元，一大葷一小葷，加上素菜和米飯，一個人可以喫得相當好。食堂還鼓勵消費者進行菜品雙拼或三拼，價格按最低的那款收取，這樣可以品嘗到的菜品就更多了。
靜安寺商圈是上海的美食天堂，在這裏能把社區食堂辦火，不僅靠着菜品價廉物美，食堂還有一個“鎮店之寶”。在燉菜窗口，一只只冒着熱氣的大鍋中飄着濃濃的香氣。烏雞燉香菇、燉蹄髈、燉排骨、燉三鮮，燉菜口感酥軟，有湯有肉，非常適合老年人口味。但燉菜一般要制作兩三個小時，很多人家都不愿意做。社區食堂的“鎮店之寶”就是每天供應的4款燉菜。葷的燉菜16元到18元一份，素的只要幾元一份。买上一份燉菜，再點一碗米飯，也能喫得很滿足。燉菜每天都是最早賣光的菜品。
爲老人服務，食品安全最重要。“同心薈”社區食堂從源頭上把握食材，注重品質與新鮮。“所有蔬菜及各類肉制品均實現源頭供應，從田間到餐桌全程可追溯。每一道菜品都要有檢驗報告，如主食由自有東北五常生產基地的小町大米直接供應，所用的食用油和各類調味料均選擇知名品牌。”
社區食堂最近還推出“你點我燒”服務，在大廳增設留言區域並附上餐廳工作人員微信，邀請居民留言。有個性化需求的居民，可提前留言。在條件允許的情況下，社區食堂將滿足菜品預留、定制服務等需求。
憑啥脫穎而出？
“黃金位置”布局社區食堂
這兩年，上海中心城區有不少好口碑的社區食堂。它們憑啥脫穎而出？“首先是社區食堂的選址。”不少街道負責人這樣說。
記者發現，不少街道這兩年都拿出了最核心的“黃金位置”來布局社區食堂。今年上海中心城區新开的幾家頗有人氣的社區食堂，如靜安寺街道“同心薈”社區食堂，就位於新閘路與膠州路路口，黃浦區南京東路街道“蘇河之眸”社區食堂位於蘇州河邊，徐匯區徐家匯街道的徐虹北路社區食堂位於馬路臨街，都是街道轄區內最便利的位置。
“开社區食堂的選址其實與开飯店一樣，市口一定要好。只有居民覺得方便，社區食堂才會有客流。”一位社區食堂經營者告訴記者。前幾年，曾有一家街道將社區食堂开在了一個居民區內。這個居民區本身不是很大，居民不多，周邊其他較大居民區距離社區食堂有些距離，居民走過來不方便，這家社區食堂在過了开業初期的熱鬧後，人氣就回落了。
一些街道還通過大數據分析，尋找社區食堂適合的布局點。2022年，徐匯區提出了一站式社區服務“生活盒子”民生新概念，即在居民區的沿街醒目位置建設“鄰裏匯·黨群服務中心”，其中社區食堂是標配。一些街鎮通過前期調研與數據分析，了解周邊老年居民的家庭結構、敏感的價格區間，結合“生活盒子”布點等確定食堂選址。如位於天平路街道的“66梧桐院”鄰裏餐廳和“550弄堂·鄰裏匯屋裏廂食堂”，日均供餐量總計1600份。街道借助衡復風貌區“慢行街區”的特點選址，讓食堂开在了居民15分鐘步行可達的範圍內，從而吸引了源源不斷的人氣。
選址在“黃金位置”也往往意味着場地成本上升。但不少區都找到了破解之道，探索了“政府+市場”的社區食堂運作模式，即優先國企或政府自持房源、政府出資裝修、專業機構運營，政府與運營方就運營期限、優惠對象和優惠力度等進行約定。如此一來，既能減輕食堂運營壓力，還通過市場化競爭提升了餐食的品質。
靜安寺街道“同心薈”社區食堂的場地就是街道自持物業，在食堂裝修時，街道給予了一定幫助，目前街道轄區內持老年卡的老人來就餐，享受八五折優惠，優惠部分將由街道給予運營方一定補貼。位於徐虹北路11號的徐虹社區食堂，採用了街道與民企合作運營模式，每天爲居民供應一日三餐。同樣位於徐家匯街道的衆樂山社區食堂，則由區屬國企上海新徐匯菜籃子與徐家匯街道合作开辦，在實際運營中聘請“米其林推薦餐廳”恆悅餐飲作爲監理，保障品質與口味。
多了哪些“講究”？
爲老服務更加精細貼心
家庭結構小型化、少子化以及居民高齡化，讓社區裏越來越多的老人需要不同梯度的助餐服務。作爲社區食堂，最核心要解決的是老年人喫飯問題。
記者調查發現，受歡迎的社區食堂菜價普遍比市面上的中式快餐店要便宜。如徐匯區漕河涇社區長者食堂，在食堂菜品售價優惠的基礎上，轄區內60歲以上老人還可享受九折、70歲以上老人可享受八五折的政府補貼。“老人在這裏花費不到20元，就能喫到包含一葷、一素、一小葷的套餐。”食堂負責人說。在徐匯區徐家匯街道南丹路上的“食尚書舍”長者食堂，街道對菜品作了最高25元的限價規定，如市場上售價超過15元的一碗16只裝小餛飩，在這裏售價僅10元。70歲以上老人打八五折後比市場價便宜近半。
菜價實惠了，菜品質量也不能馬虎，甚至還要多些“講究”。如今，一家好口碑的社區食堂一定是實現了從讓居民“喫得上”到“喫得香”“喫得好”的轉變。針對糖尿病患者的無糖窗口以及偏淡窗口、偏鹹窗口等均能在各家社區食堂找到。部分食堂還用現場手工制作的包子、油條，代替中央廚房冷鏈運輸、現場復熱的餐食，爲居民提供“有小時候弄堂味道”的四大金剛早餐。
在漕河涇社區長者食堂，每天10時30分出鍋的米飯都會比12時出鍋的更軟糯，因爲前者是老人習慣的午餐時間，後者才是白領就餐高峰。最受居民歡迎的獅子頭中加入了馬蹄、大米調味，減少油膩感，讓老人喫起來少些負擔。在靜安寺街道“同心薈”社區食堂，每天10時30分到11時30分、16時30分到17時30分是老年人就餐的專屬時段，這時候擺出來的菜品注重“少鹽少糖低脂”，口味相對清淡，口感也更軟糯。而過了這個時段，食堂面向社會开放，年輕白領來了，菜品也換了，一些口味重的菜品如水煮魚、小炒肉等就出鍋了。
“社區食堂的本質是爲老助餐，因此要回歸爲老服務本身。”不少街道相關負責人表示，適老化環境也是留住老年食客的關鍵：桌椅的轉角要做成圓弧形，坐墊要軟而不塌，地磚選取防滑材質，入口處不要有明顯的高低落差等。在漕河涇社區長者食堂，除了配置空調之外，還安裝了吊扇，滿足老人對自然風的偏好。
標題：社區食堂开在黃金市口，憑啥能夠“好喫不貴”
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